Stukje geschiedenis

Slow cooking is uitgevonden door de Engelse wetenschapper Benjamin Thompson tegen het einde van de 18de eeuw. Dit heeft nog niet te maken met de barbecue smoker, maar is wel degelijk het beginsel ervan. Het verhaal gaat dat Benjamin Thompson een stuk vlees in zijn oven was vergeten, en dat deze oven langzaam afkoelde. Toen Benjamin Thompson na een aantal uren het vlees in oven ontdekte, kwam hij er achter dat het vlees heerlijk smaakte en dat het extreem zacht was geworden. Tegenwoordig is het beter gedefinieerd en verstaan wij onder slow cooking: het op lage temperatuur bereiden van vlees. 

De barbecue smoker

Barbecueën wordt steeds populairder en er ontstaan steeds meer verschillende barbecue- en grillmethoden om het vlees nóg lekkerder te garen. Een methode die vaker gebruikt wordt onder de echte BBQ-fans, is het roken van het vlees met een BBQ smoker.

Een barbecue smoker maakt het mogelijk om vlees te roken en langzaam te garen zonder dat je het direct boven de hittebron plaatst. Ook wel "low & slow cooking" genoemd. Hier straks meer over.

Hierdoor wordt het vlees malser, krijgt het een lekkere rooksmaak en is de kans op aanbranden een stuk kleiner.

Houd er wel rekening mee dat het barbecueën met een BBQ smoker anders is dan dat je met een gewone BBQ bent gewend. Zorg dat je voldoende tijd hebt om te barbecueën. Het is heel leuk om te doen en het is super smaakvol, maar het kost wel meer (voorbereidings)tijd. Smokers zijn verkrijgbaar in diverse maten en prijzen. Een eenvoudige BBQ Smoker heb je al voor ruim honderd euro en kunnen zelfs oplopen tot 3.000 euro. Dit heeft onder andere te maken met de functionaliteit, mogelijkheden, grootte en dikte van het materiaal (wat er voor zorgt dat je voor een langere tijd een stabielere temperatuur lijn vasthoudt).

Hoe werkt een barbecue smoker?

Door de “low and slow” bereiding in combinatie met de rook wordt op een bepaald moment bindweefsel en collageen afgebroken waardoor stukken vlees geweldig mals worden. Dit heeft te maken met de samenstelling van vlees. Vlees bevat namelijk verschillende eiwitten en vezels. Bij een temperatuur van ongeveer 55 graden, gaan de myosine vezels krimpen, waardoor er vocht uit de spiercellen wordt losgelaten. Vanaf ongeveer 65 graden, gaan de moleculen (collageen) die de spieren bij elkaar houden langzaam smelten. Dit zorgt ervoor dat het vlees zeer zacht wordt. Let op, werk altijd met een temperatuur hoger dan 68 graden! Dit is namelijk de temperatuur waarbij bacteriën worden gedood.

 

Ben je overtuigd van de voordelen van een smoker voor de BBQ? Dan is het handig om een planning te maken. Haal bijvoorbeeld een lekker stuk uitgebeend varkensprocureur bij de slager en kies voor een passend soort rookhout voor de juiste smaak. Marineer de varkensprocureur 24 uur van te voren en laat hem vervolgens bij 85 graden langzaam 3 tot 4 uur garen. Zo maak jij je eigen pulled pork die je met twee vorken zo uit elkaar trekt. Tussen een broodje, en indien gewenst een sausje, heb je een heerlijk gerecht. Let op dat je je vingers er niet bij op eet.

Vlees wat het beste bereidt kan worden met een BBQ smoker zijn steaks en grote stukken vlees. Minder geschikt zijn sateetjes en hamburgers. Het kan wel, maar dan gebruik je de smoker niet zoals hij eigenlijk bedoeld is.